Das „gute“ Spülergebnis

Jeder Reinigungsprozess, egal ob dieser maschinell oder manuell durchgeführt wird, besteht aus vier bzw. fünf wesentlichen Einflussfaktoren: Mechanik, Chemie (Prozesschemikalien), Temperatur und Zeit. Der fünfte Faktor ist das Wasser, der als Trägerstoff einerseits die anderen vier Faktoren auf das Spülgut bzw. auf die zu reinigende Oberfläche überträgt und andererseits auch gelöste Schmutzpartikel abtransportiert.
Die Einflussfaktoren auf den Reinigungsprozess werden häufig im Sinnerschen Kreis dargestellt. Der Kreis verdeutlicht dabei, dass die einzelnen Faktoren gegenseitig beeinflussen.

Nachfolgend möchten wir Ihnen aufzeigen, wie sich die fünf Einflussfaktoren auf das gewerbliche Geschirrspülen auswirken:

Mechanik

Durch einen gleichbleibenden Druck und eine stete Umwälzleistung in der Spülmaschine über die integrierten Spülsysteme ist eine gleichmäßige unmittelbare Beaufschlagung des Spülgutes mit Reinigerlösung und damit die Ablösung der Verschmutzungen gewährleistet.

Chemie (Prozesschemie)

Je nach Anforderungen müssen geeignete Reiniger und Klarspüler während der gesamten Betriebsdauer konstant zudosiert werden.

Temperatur

Durch Heizaggregate werden die erforderlichen Temperaturen für ein optimales Ablösen der Verschmutzungen sowie für eine hygienische Reinigung erzielt. Die Temperaturen in der Reinigerlösung sollten 55 °C – 65 °C und in der Klarspülerlösung 80 °C – 85 °C betragen. Bei Gläserspülmaschinen sollten die Temperaturen der Reinigerlösung 55 °C – 60 °C und die der Klarspülerlösung 65 °C ± 2 °C betragen.

Kontaktzeit

Die Kontaktzeit ist die Einwirkzeit, in der die Reinigerlösung das Spülgut benetzt. Diese sollte ausreichend lang gewählt werden um die Entfernung der Verschmutzungen auf den Spülgutteilen sicherzustellen.
Als Richtwert sollten für Eintankgeschirrspülmaschinen, also Spülmaschinen mit einer Reinigerumwälzzone und einer Frischwasserklarspülung, Programmzeiten mit mind. 90 s Kontaktzeit gewählt werden, um ein gutes hygienisches Spülergebnis zu erzielen. Zu den Eintankgeschirrspülmaschinen zählen typischerweise Untertischspülmaschinen, Hauben- oder Korbdurchschubspülmaschinen. Für Mehrtankgeschirrspülmaschinen, also Spülmaschinen mit mindestens einer Pumpenvorabräumung, einer Reinigerumwälzzone und einer Frischwasserklarspülung, sollten Kontaktzeiten von mind. 2 min für ein gutes hygienisches Spülergebnis gewählt werden. Zu den typischen Mehrtankgeschirrspülmaschinen zählen Bandspülmaschinen oder Korbtransportspülmaschinen.

Wasser

Das Wasser ist der Trägerstoff, der die anderen vier Faktoren auf das Spülgut überträgt und zusätzlich gelöste Schmutzpartikel abtransportiert. Die Beschaffenheit des Wassers beeinflusst sehr wesentlich das gesamte Spülergebnis. Daher ist dem Wasser besondere Beachtung zu schenken.

Das Optimale Spülergebnis

• Das Spülgut sollte möglichst unmittelbar nach Gebrauch gereinigt werden. Je schneller die Reinigung nach Gebrauch erfolgt, umso besser ist das Spülergebnis (Lange Antrocknungszeiten vermeiden).
• Eine gute Vorabräumung ist zwingend notwendig.
• Spülgut möglichst vorsortiert der Maschine zuführen.
• Wenn möglich, Besteck vortauchen.
• Gereinigtes Spülgut darf nur trocken gelagert werden.
• Manuelles Nachtrocknen sollte nur im Ausnahmefall und darf nur mit Einwegtüchern erfolgen.

Reiniger & Klarspüler

Aufgabe des Reinigers

Die Reinigerinhaltsstoffe ermöglichen das Ablösen der Speisereste vom Spülgut. Die abgelösten Schmutzpartikel werden fein verteilt innerhalb der Reinigerlösung in Schwebe gehalten. Damit wird ein erneutes Absetzen der abgelösten Schmutzpartikel auf die Spülgutoberfläche vermieden. Weitere Bestandteile verhindern z. B. das Ausfallen von Wasserhärte und wirken unterstützend bei der Entfernung von Farbstoffen oder Kaffee- und Teerückständen.

Alkalische Komponenten sorgen für die Quellung und Zersetzung von Speiseresten wie Stärke, Eiweiß sowie Fetten und wirken korrosionshemmend.
Enzyme sind weitere Komponenten, die bei dem Entfernen von Speiseresten eingesetzt werden.
Polyphosphate oder Ersatzstoffe (Komplexbildner) verhindern bis zu einem gewissen Grad das Ausfallen von Wasserhärte (Kalk).
Oxidative Reinigerbestandteile wie z. B. Aktivchlor oder Aktivsauerstoff wirken unterstützend bei der Entfernung von Verfärbungen durch z. B. Kaffee, Tee oder andere Farbstoffe.
Spezielle Desinfektionswirkstoffe im Reiniger bewirken eine zusätzliche Reduktion von Keimen.

Den richtigen Reiniger in der richtigen Menge nutzen

Je nach Verschmutzungsart und Spülgut sorgt der passende Reiniger aus der GASTRO STAR-Produktpalette für ein sauberes und glänzendes Ergebnis. Die einzelnen GASTRO STAR-Reiniger wurden ganz gezielt für die verschiedenen Einsatzzwecke entwickelt. So können die einzelnen Reinigerkomponenten ihre maximale Wirkung entfalten (Nutzen Sie unseren Produtkfinder). Zudem handelt es sich bei den GASTRO STAR-Produkten durchweg um hochkonzentierte Formulierungen, die sehr effizient arbeiten und sehr sparsam eingesetzt werden können. Das schließt mangelhafte Reinigung oder unmäßigen Produktverbrauch aus und schont Ihren Geldbeutel.
Beachten Sie dennoch, dass nur eine praxisgerechte Reinigerdosierung Korrosionsvorgängen entgegenwirkt. Eine Reinigerunterdosierung fördert Korrosion und Belagsbildung, z. B. Stärke-, Eiweiß-, Kalkbeläge.

Aufgabe des Klarspülers

Die Aufgabe des Klarspülers ist es, das Wasser zu entspannen und die Grenzflächenspannung herabzusetzen. Dadurch wird eine optimale Benetzung der Spülgutteile in der Frischwasserklarspülung erreicht und das Wasser kann im Film ablaufen. Durch den Einsatz des Klarspülers wird die Trocknungszeit der Spülgutteile verkürzt. Sind alle Prozessparameter in der Spülmaschine optimal aufeinander abgestimmt, zeigt sich am Ende ein fleckenfreies, trockenes und glänzendes Ergebnis der Spülgutoberflächen.

Den richtigen Klarspüler in der richtigen Menge nutzen

Klarspüler ist nicht gleich Klarspüler. Auch hier sollte, abgestimmt auf die Gegebenheiten vor Ort, die passende Auswahl getroffen werden, um Überdosierungen, Trocknungs und Reingigungsdefizite oder Materialverschleiß zu vermeiden. Je nach Anforderungsprofil kann dann ein Universalklarspüler (GASTRO STAR K 1), ein Klarspüler insbesondere für Kunststoffgeschirr (GASTRO STAR K 2), ein besonderer Gläserklarspüler (GASTRO STAR K 3) oder ein Klarspüler mit schaumdämpfenden Eigenschaften (GASTRO STAR K 4) eingesetzt werden. Bei alles Klarspülern ist sichergestellt, dass die eingesetzten Tenside von hochwertiger Qualität sind. Ihr Vorteil: glänzendes Geschirr gepaart mit hoher Wirtschaftlichkeit .

Richtiges Dosieren

Warum ist eine genaue und gleichmäßige Dosierung der Behandlungsmittel wichtig?

Nur eine gleichbleibende und ausreichende Konzentration der Prozesschemikalien (Reiniger und Klarspüler) über den gesamten Spülprozess garantiert ein einwandfreies, wirtschaftliches, hygienisches und umweltschonendes Spülergebnis. Für gewerbliche Spülmaschinen stehen automatische Dosiergeräte für die Dosierung von Reiniger und Klarspüler zur Verfügung.

Wie wird die richtige Konzentration ermittelt?

Nach eingehender Prüfung der vorhandenen technischen Bedingungen, Wasserqualität, des durchschnittlichen Verschmutzungs- und Antrocknungsgrades und Art des Spülgutes werden durch die Servicetechniker vor Ort die erforderlichen Konzentrationen für Reiniger und Klarspüler eingestellt.

Was ist bei den Dosiereinrichtungen zu beachten:

• Sie müssen genau und auf Dauer zuverlässig dosieren sowie den geltenden Sicherheitsvorschriften entsprechen.
• Betriebsstörungen sollten optisch und/oder akustisch gut wahrnehmbar sein.
• Das Nachfüllen der Dosierbehälter bzw. der Austausch der Produktgebinde muss einfach und benutzerfreundlich sein.
• Die Einweisung des Personals in die Bedienung dieser Systeme ist unbedingt erforderlich.

Was muss bei einem Produktwechsel beachtet werden?

Bei einem Wechsel auf ein anderes Produkt sind Dosiersysteme und Vorratsbehälter mit Frischwasser zu spülen. Die Angaben der Sicherheitsdatenblätter sind zu beachten.

Spezialanwendung Gläserspülen

Obwohl Glas aufgrund seiner glatten Oberfläche einfach hygienisch zu reinigen ist, besteht doch andererseits eine größere Empfindlichkeit gegenüber Temperaturwechsel und mechanischen Verletzungen. Da es sich somit bei Glas um sehr empfindliches Spülgut handelt, sind folgende Empfehlungen zu beachten:

Spülgut möglichst unmittelbar nach Gebrauch reinigen

Je schneller die Reinigung nach Gebrauch erfolgt, umso besser das Spülergebnis. Angetrocknete Speise- bzw. Getränkereste erschweren den Reinigungserfolg.

Glasschäden vorbeugen

Unsachgemäßes Einordnen der Gläser in die Geschirr- bzw. Gläserkörbe ist die Hauptursache von Glasschäden. Berührungen der Gläser untereinander können zu verstärkter mechanischer Beschädigung an Dekor- und Glasoberfläche führen. Achten Sie auch darauf, dass im Umfeld der Spülmaschine genug Raum für die Lagerung benutzter und gereinigter Gläser zur Verfügung steht. Des Weiteren ist das Ineinanderstellen von Trinkgläsern im Schrank zu vermeiden, da dies zu Glasbruch, besonders am oberen Rand, führen kann.

Gläserspülmaschine und Gläserreiniger verwenden

Durch höhere Temperaturen, längere Spülzeiten und intensivere Spülmittel in Geschirrspülmaschinen wird die Gebrauchsdauer des Glases stark verkürzt. Spezielle Gläserreiniger (z. B. GASTRO STAR FR 30 und der darauf abgestimmte Klarspüler GASTRO STAR K 3) und Gläserspülmaschinen behandeln das Glas schonend und verlängern die Gebrauchsdauer.

Spüldauer

Der Spülprozess sollte nicht länger als 150 s betragen. Die Spülmaschine ist nach dem Spülvorgang zu öffnen, so dass der Wrasen entweichen kann. Das sich auf den Gläsern niederschlagende Kondenswasser stellt sonst eine zusätzliche Belastung für die Glasoberfläche dar und verschlechtert das Eigentrocknungsverhalten der Gläser.

Keine manuelle Nachtrocknung oder manuelles „Nachpolieren“

Durch das manuelle Nachtrocknen wird der Reinigungserfolg gefährdet, da selbst in frischen Trockentüchern Keime und Bakterien vorhanden sind. Gereinigtes Spülgut ist immer trocken zu lagern.

Glastrübung durch Kalkablagerungen

Kalkablagerungen entstehen immer dann, wenn die im Wasser enthaltenen Kalkbildner nach der Trocknung auf der Glasoberfläche verbleiben. Eine richtig eingestellte (Klarspüler-) Dosierung führt bei geringeren Wasserhärten zu einer fleckenfreien Trocknung. Liegt der Gesamt-Salzgehalt des Wassers sehr hoch, ist eine Klarspülung mit teil- oder vollentsalztem Wasser zu empfehlen.
Kalktrübungen können mit einer Kombination eines für Hartwasser geeigneten Reinigers (z. B. GASTRO STAR FR 45) und eines sauren Klarspülers (z. B. GASTRO STAR K2) vermieden werden.

Glastrübung durch Glaskorrosion

Glaskorrosion ist eine irreparable Schädigung der Glasoberfläche, die nach häufigem Spülen in einer Geschirrspülmaschine auftreten kann. Zwar sind bestimmte Glastypen, wie das einfache Natronkalkglas stärker anfällig für Glaskorrosion, die Effekt der Korrosion kann jedoch unabhängig von der Glasqualität auftreten. Durch den Einsatz spezieller Gläserreiniger werden Glastrübungen und Dekorschäden jedoch verhindert oder zumindest verzögert.
Wichtig: eine Unterdosierung des Reinigers / Klarspülers wirkt sich im Allgemeinen ungünstiger auf die Widerstandsfähigkeit von Gläsern und Dekoren aus als eine Überdosierung. Überdosierungen verbessern andererseits das Ergebnis nicht. Achten Sie also auf die richtige Dosierung.

Wasserqualität

Welche Bedeutung hat Wasser beim maschinellen Geschirrspülen?

Wasser ist unabdingbar für einen Großteil aller Reinigungsprozesse. Es ist die Grundlage für das maschinelle Geschirrspülen. Wasser ist der Trägerstoff für den Reiniger und Klarspüler, ermöglicht die mechanische Reinigung der Spülgutteile in der Spülmaschine und zusammen mit den Eigenschaften des Reinigers werden Schmutzpar-tikel in der Schwebe der Reinigerlösung gehalten. Damit wird ein erneutes Absetzen der abgelösten Schmutzpartikel auf der Spülgutoberfläche vermieden. Weiter überträgt das Wasser die Wärme auf das Spülgut, wodurch ein einwandfreies Klarspül- und Trocknungsergebnis erzielt wird.
Ohne die richtige Wasserqualität kann kein optimales Spülergebnis erreicht werden. Deshalb ist es besonders wichtig, die Wasserqualität auf die Anforderungen des gewerblichen Geschirrspülens anzupassen.

Welche Inhaltsstoffe gibt es im Wasser?

Im Wasser können sowohl feste als auch gelöste Stoffe enthalten sein. Feste Stoffe sind z. B. Sand, Rost- oder kleine Schmutzpartikel aus dem Rohrleitungssystem, welche zu Schäden an der Spülmaschine oder auch zum Versagen von z. B. Magnetventilen führen können. Hier hilft der Einbau eines geeigneten Filtersystems. Gelöste Stoffe sind Gase, Mineralien, Salze oder organische Bestandteile. Gelöste Gase sind in erster Linie Bestandteile der Luft: Stickstoff, Sauerstoff und Kohlendioxid. Sie beeinflussen das Spülergebnis nicht.

Beeinflussen die im Wasser gelösten Salze das Spülergebnis?

Mineralien und Salze hingegen beeinflussen die Wasserqualität maßgeblich. Ist in dem Wasser ein hoher Mineralstoff- bzw. Salzgehalt enthalten, kann dies auf den Spülgutteilen zu Fleckenbildung sowie zu Ablagerungen oder Korrosion führen.
Generell werden die unterschiedlichen Wasserqualitäten nach Ihrer Gesamthärte aufgeteilt. Die Gesamthärte des Wassers besteht dabei aus der Karbonathärte (auch temporäre Härte genannt) und aus der Nichtkarbonathärte (auch permanente Härte genannt).
Die Karbonathärte besteht aus Calcium- und Magnesiumionen, die dem Hydrogenkarbonat zugeordnet werden. Diese können bei Erwärmung des Wassers als Kalk ausfallen und den sogenannten Kesselstein bilden. Die Nichtkarbonathärte besteht aus Calcium- und Magnesiumionen, die nicht dem Hydrogenkarbonat zugeordnet werden. Dazu gehört z. B. Magnesiumchlorid. Diese Mineralien bleiben beim Erwärmungsprozess in Lösung und fallen somit nicht aus.

Die Gesamthärte des Wassers wird gemäß dem europäischen Wasch- und Reinigungsmittelgesetz aus dem März 2007 in nachfolgende Härtebereiche eingeteilt:

Härtebereich weich – weniger als 1,5 mmol Calciumcarbonat je Liter bzw. kleiner 8,4 °d
Härtebereich mittel – 1,5 – 2,5 mmol Calciumcarbonat je Liter bzw. 8,4 °d – 14 °d
Härtebereich hart – mehr als 2,5 mmol Calciumcarbonat je Liter bzw. größer 14 °d

Was kann gegen die Wasserhärte unternommen werden?

Reiniger enthalten Bestandteile, die ein Ausfällen der Härtebildner verhindern (z. B. GASTRO STAR FR 45). Ab einer Gesamthärte von 0,54 mmol/l (dies entspricht 3 °d) sollte aus wirtschaftlichen Gründen eine gesonderte Wasseraufbereitung vorgenommen werden. Aber auch Wasser mit einer Gesamthärte von weniger als 0,54 mmol/l bzw. weniger als 3 °d garantiert nicht uneingeschränkt ein gutes Spülergebnis. Nur wenn auch der Gesamtsalzgehalt des Wassers gering ist kann ein fleckenfreies Reinigungsergebnis erzielt werden.
Je nach Wasserqualität gibt es verschiedene Verfahren zur Wasseraufbereitung. Dabei wird zwischen Enthärtung, Teil- oder Vollentsalzung unterschieden.

Wasserenthärtung

Bei der Enthärtung werden mittels eines Ionenaustauschers die im Wasser enthaltenen Härtebildner (Calcium- und Magnesiumionen) gegen Natriumionen ausgetauscht. Dadurch werden alle Mineralien, die als Kalk ausfallen können aus dem Wasser entfernt. Damit der Ionenaustauscher seine Funktionsfähigkeit behält, muss dieser von Zeit zu Zeit mit Natriumchlorid (Regeneriersalz) regeneriert werden. Es muss ausdrücklich darauf hingewiesen werden, dass bei einer reinen Wasserenthärtung immer noch sichtbare Mineralienreste auf dem Spülgut verbleiben können. In der Regel sind diese wasserlöslich.

Wasserentsalzung

Da eine Wasserenthärtung den Gesamt-Salzgehalt im Wasser selbst nicht vermindern kann, ist es bei zu hohem Salzgehalt zur Erzielung eines optimalen Spülergebnisses unumgänglich, eine Voll- oder Teilentsalzung des Wassers durchzuführen, wie z. B. über eine zweistufige Ionenaustauscheranlage oder über einen sogenannten Mischbettaustauscher. Hier werden alle Kationen und Anionen aus dem Wasser entfernt. Ein weiteres geeignetes Verfahren zur Wasserentsalzung ist die Umkehrosmose (Reverseosmose), bei der Wasser durch eine Membran aufbereitet wird.

Weitere Informationen über die Wasserqualität und die geeigneten Einstellungen für ein fleckenfreies Spülergebnis finden Sie im Internet kostenlos zum Download beim Arbeitskreis Gewerbliches Geschirrspülen – Praxishandbuch Kapitel 05 Wasserqualität: www.akggs.de
Dort finden Sie auch weitere Informationen rund um das gewerbliche Geschirrspülen, mit wertvollen Tipps und weiterführenden Informationen zu den Themenbereichen:

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